La forte pression sur les prix liée à l’inflation, au conflit russo-ukrainien et pénuries, impacte la restauration : quels sont les principaux chiffres pour quel diagnostic ?
On entend beaucoup de débats et de discussions autour de l’augmentation des prix alimentaires. Chez Limo, le suivi des coûts et de la rentabilité de son restaurant est au cœur de nos priorités. On a voulu ainsi faire un peu de tri sur les chiffres avec plusieurs sources et des cas concrets.
Trois données historiques à retenir
- L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a enregistré en mars 2022 les plus hauts niveaux jamais atteints depuis sa création en 1990 : une augmentation de l’indice des prix des produits alimentaires de 12.6% en un mois et de +33.6% en un an, alertant sur un risque de crise alimentaire mondial.
- En parallèle, impacté également par l’augmentation du coût de l’énergie, le plus haut niveau d’inflation en France vient d’être enregistré depuis nov-1985, à 4,8% sur un an, dont 3,8% dans l’alimentation.
- L’horizon pour retrouver un niveau historique : la Banque Mondiale a évoqué fin avril un horizon à fin 2024, selon l’évolution du conflit en Ukraine. Les prix devraient augmenter de près de 20% cette année et diminuer pendant 2 ans, à un niveau moyen cependant plus élevé que sur les 5 dernières années.
Restaurateurs : les principaux constats sur le terrain…
- 1 restaurateur sur 4 a été obligé d’augmenter le prix de ses plats depuis le début de l’année.
- L’huile de tournesol : Tout le secteur constate des pénuries, l’Ukraine étant le premier exportateur mondial d’huile de tournesol, avec un prix qui a presque triplé en 1 an. Depuis mars, certains grossistes ont même rationné les ventes par client. Selon Franck Chaumes, président de l’UMIH 33, « Ça va être un luxe de trouver des frites au restaurant ». Certains restaurants commencent déjà à réduire les portions et d’autres à arrêter de vendre des frites. D’autres restaurateurs, comme l’agroalimentaire après autorisation de l’Etat, réfléchissent également à changer leurs recettes. Certains la remplace par l’huile de colza, de palme et de soja dont les prix sont également en hausse, ou pour les restaurants traditionnels, la graisse de bœuf et de canard.
- Volailles : La grippe aviaire depuis plus de 6 mois en France a nécessité l’abattage de 16 millions de volailles, contre 3 millions lors de la grippe précédente. L’amplitude de la grippe va générer une tension sur l’approvisionnement dans les semaines à venir sur la volaille, l’œuf, le canard ou la caille. Les restaurateurs constatent déjà une tension sur les prix en augmentation de l’ordre de 20% à 40% selon les produits.
- Une grande partie de produits frais et d’épicerie depuis fin 2021 et début 2022 : de manière plus générale des hausses sont constatées sur les produits frais et d’épicerie notamment sur le blé, le chocolat, la viande et la poissonnerie. Cette augmentation est en accélération sur le mois d’avril. Brice Sannac, Président de l’UMIH Pyrénées-Orientales, évoque à titre illustratif, pour le poisson, un prix qui a doublé sur le bar sauvage et concernant la viande, +40% pour le bœuf et +25% pour l’agneau.
… et comment ils réagissent avec de nouvelles contraintes
La profession s’adapte en augmentant les prix de vente ou en essayant de réduire les portions pour contenir les augmentations de coûts des matières premières clés. Pour les produits en pénurie, avec une tendance à la hausse très forte, certains envisagent même dans certains cas l’arrêt de leurs plats ou les changements des ingrédients de la recette. Il faut également se préparer à de nouvelles sessions d’augmentation des prix, notamment sur les viandes et la volaille prévus par certains producteurs en septembre.
Comme le rappelle Jean Terlon, vice-président de l’UMIH, cette pénurie met à mal une profession qui va de crise en crise depuis 2 ans : « entre le manque de personnel, le coût des matières premières et de l’énergie et le remboursement du prêt garanti par l’Etat, la gestion d’un restaurant est devenue extrêmement problématique ». On estime le nombre de postes vacants dans le secteur de la restauration entre 200 000 et 300 000 en France. Cela impacte à la hausse les salaires et particulièrement ceux des saisonniers, même après une revalorisation de 16% du salaire minimum.
Dans ce contexte, les restaurateurs et c’est ce que l’on constate chez nos clients, portent une attention accrue à l’évolution des coûts des matières premières et à leurs recettes. On constate notamment pour certaines recettes utilisant l’huile de tournesol une baisse de 2pts à 6pts de marge, soit plusieurs milliers d’euros. Structurer leur gestion et suivre l’évolution de leur marge leur permet de valider et d’atteindre une rentabilité cible. Cet objectif est devenu parfois « nécessaire » pour subvenir à l’augmentation des coûts fixes (personnel, énergie) et rembourser leurs emprunts et Prêts Garantis par l’Etat.
Le cas Limo sur un exemple client : le célèbre cheese burger
Chez Limo, on a comparé les prix chez un client sur une recette simple, le célèbre cheese burger, sur la base de ses prix fournisseurs entre fin sept.-21 et fin avr.-22.
Une marge en baisse de 0.8€ par burger, soit -6.0% du prix de vente : un impact de 8500€ / an
Pour simplifier, nous avons retenu le prix de vente du burger sans frites à 14€TTC. Son coût est de 3.3€ pour une marge de 9.5€ (soit un taux de marge de 74.4% et un coefficient de x3.9). Avec la hausse des prix depuis le début de l’année, le coût du burger est passé à 4.3€, pour une marge à prix de vente équivalent de 8,7€, soit 68.5% (coeff de x3.2).
Cela représente une baisse de -6.0pts de marge ! Avec la vente d’environ 40 burgers par jour, pour une ouverture 6j./7 et 48 semaines dans l’année, une perte de 0.8€ par burger représente près de 800€ / mois et 8500€ en année pleine.
Avec Limo, il a rapidement pu analyser et envisager des solutions pour retrouver un niveau de marge comparable avec la même qualité de produits. Sur les -6pts de marge, une perte de -4.4pts provient du steak haché, -0.8pts du pain burger et -0.5pts du cheddar. Il a ainsi pu envisagé et simulé les options suivantes :
- Augmenter le prix de vente de 1€ pour conserver un niveau de marge comparable (9.4€), avec un taux de marge plus faible (70.3%),
- Remplacer un steak de 180g par 150g pour récupérer 0,4€ de marge par burger et réduire la portion de cheddar pour gagner 0,1€ complémentaire,
- Négocier et comparer ses prix fournisseurs sur une qualité comparable pour retrouver entre 0,3€ et 0,6€ par burger.
Pour le moment l’arbitrage s’est porté sur l’augmentation du prix de vente pour conserver la générosité du plat. Il est en cours de négociation avec 2-3 fournisseurs potentiels pour négocier ses prix. En effet, selon lui, l’augmentation du prix de vente n’est pas la solution à terme avec l’inflation pour conserver et faire croître sa clientèle.
Un arbitrage clé : jusqu'ou peut-on monter ses prix de vente ou limiter ses coûts ?
L’augmentation des coûts de revient va en grande partie générer une répercussion sur les prix de vente dans le secteur, qui constitue une réponse limitée dans le temps avec une tendance encore à la hausse sur les prix. L’enjeu pour les restaurateurs est ainsi d’arbitrer selon les différentes options (comparaison et suivi des prix fournisseurs, prix de ventes, calibre des portions, pertes, mix produits et contribution des plats à la marge, renouvellement de la carte) en limitant l’impact potentiel négatif sur la fréquentation et le nombre de clients.
Au-delà d’augmenter leurs prix de vente pour essayer de conserver un même niveau de marge en valeur (avec un nombre de clients constants), ils portent une attention particulière à leurs coûts de revient. Ils réfléchissent plus également au choix des plats et aux portions de leurs recettes, afin d’être rentable tout en continuant à faire plaisir à leurs clients.
🎯 Pour les amateurs de statistiques, un petit récapitulatif du rapport FAO
Pour rappel, malgré la production en France de céréales et autres produits agro-alimentaires, le prix des produits dépendent de cours européens et internationaux. L’augmentation du coût des céréales impacte notamment l’alimentation et le coût de l’élevage, ainsi que certaines denrées alimentaires qui les utilisent dans leur production, amplifiée par l’augmentation du coût de l’énergie et du transport. Les augmentations ne se répercutent pas de la même manière sur les produits alimentaires à la vente en France selon le contexte et les spécificités nationales, ainsi que les politiques fournisseurs.
Les augmentations relevées dans le rapport de mars sont les suivantes :
Les diagnostics et risques de volatilité selon la FAO sont les suivants :
- Augmentation de +8% à +22% en 2022-2023 sur les prix des denrées alimentaires et de l’alimentation animale, impactés par la réduction brutale des exportations de céréales et de tournesol de la mer Noire et par le poids du prix du pétrole sur la diversification des importations,
- Restrictions à l’exportation sur les œufs, la volaille, le blé, le maïs et l’huile de tournesol introduites par l’Ukraine quelques jours après le début du conflit, couplées aux sanctions économiques sur les exportations de la Russie (premier exportateur de blé et deuxième sur l’huile de tournesol),
- Les difficultés logistiques impactant la production et les frets de transport (infrastructures de transport routier et maritime en Ukraine et dans la mer Noire),
- Entre 20-30% des surfaces des céréales et oléagineux pourrait ne pas être ensemencées en Ukraine (dont le maïs, tournesol), malgré l’exemption de guerre des agriculteurs ukrainiens,
- La flambée de l’énergie impactant les prix des denrées vers le haut pour le secteur agricole sur le carburant, le gaz et l’électricité. Le cours des matières premières agricoles utilisées comme biocarburant (notamment le maïs, le sucre et les oléagineux/huiles végétales) impactent également l’énergie,
- Risques liés aux taux de change et à la dette en Ukraine et Russie et pesant sur les perspectives des deux pays.
